Tesshin — Iron Core (Kanpyo Inside a Roll)

【Reading】てっしん

【English Name】Tetsushin

鉄芯（てっしん）とは、巻き寿司で具材が中心部まで届かず、芯がシャリだけで固く詰まる失敗を指す寿司用語。切断面では中央に白い飯の塊が現れ、具材が外側に偏って見える。鉄の芯のような硬い中心部ができることからこの名がある。原因は酢飯の量過多、具材の配置ずれ、巻きすの力の不均一など。熟練の職人はシャリを薄く均等にのばしネタを中央に正確に置いて防ぐ。断面の美しさと食感の均一さが巻き物の技量を測る基準とされる。