【Reading】ながもの

【English Name】Nagamono (long fish)

「長もの」は寿司業界の業界用語で、体が細長い魚介類の総称。穴子（アナゴ）·鰻（ウナギ）·鱧（ハモ）が代表的。背開き·腹開きといった独特のさばき方や、骨切り·煮付けなど手間のかかる仕込みが共通する。穴子は江戸前寿司で煮穴子として重要なネタ、鱧は関西で珍重され骨切りの技術が必須、鰻はタレで焼いたものを用いるのが一般的。魚種名ではなく形状に基づく分類呼称で、寿司職人の符丁として日常的に使われる。