【Reading】でばぼうちょう

【English Name】Deba knife

出刃包丁は、魚を捌くために生まれた和包丁の一種で、寿司職人にとって欠かせない道具のひとつである。刃渡りは10cm〜50cmほどまで多様だが、15〜20cm前後が一般的とされる。

最大の特徴は、刃の幅が広く厚みと重さがある点にある。刃元の厚い構造により、魚の頭を落とす際にも刃へのダメージが少ない。刃の中ほどから先端にかけてはヒレの切除や内臓の除去、三枚おろしといった繊細な作業にも対応できる。基本的には片刃だが、地域によって両刃仕様のものも存在する。

小型で薄めに仕立てたものは「鯵切り包丁」とも呼ばれ、対象の魚に応じてサイズを使い分けるのが基本である。大型で刃の薄い鮭切包丁や、中型の相出刃·舟行包丁といった派生形も多い。

もとは魚専用に開発された包丁だが、現代では肉類や冷凍食材の調理にも活用されている。寿司店では丸魚を仕入れてから下ろす工程で日常的に使われており、ネタの仕上がりを左右する重要な存在である。