【Reading】てんねん

【English Name】wild-caught

「天然」とは、人の手による飼育や管理を経ずに自然環境で育った状態を指す言葉である。寿司業界では主に、海や川で漁獲された魚介類を「天然もの」と呼び、養殖（人工的に育てたもの）と区別する際に用いられる。

寿司店において「天然」と表記がある場合、その魚介が自然の海域や河川で捕獲されたことを意味する。一般的に天然ものは、自然の餌を食べて広い海域を回遊するため、身が締まり風味が豊かになるとされている。一方で、漁獲量や時期が自然条件に左右されるため、安定供給が難しく価格も変動しやすい。

近年は養殖技術の向上により、養殖ものの品質も大きく進歩しているが、寿司通の間では依然として天然ものを好む傾向がある。ただし「天然＝必ず美味しい」というわけではなく、漁獲時期や個体の状態によって品質にはばらつきがある。寿司職人は天然·養殖を問わず、その日の最良のネタを見極める目利きの技術を重視している。