【Reading】したみ

【English Name】Shitami / Lower body fish

下身（したみ）とは、魚をおろす際に、まな板側（下側）に位置する半身のことを指す。対になる用語として「上身（うわみ）」があり、包丁を入れる際に上を向いている側の半身を意味する。

一般的な魚では三枚おろしにより上身·下身·中骨の3つに分けるが、ヒラメやカレイなど体が左右に扁平な魚の場合は五枚おろしが用いられる。五枚おろしでは、上身の背と腹、下身の背と腹、そして中骨の計5つに分解する。さらに縁側（えんがわ）を別に取り分ける場合は七枚おろしとなる。

寿司の現場では、下身は上身に比べてまな板に接していた分だけ身の扱いに注意が必要とされる。魚種によっては上身と下身で身質や脂の乗りに若干の差が生じることもあり、職人はそれぞれの特徴を見極めて仕込みを行う。

なお、下身という語は魚の種類を問わず使われる汎用的な用語であり、寿司店だけでなく鮮魚店や料理全般の現場で広く通用している。