【Reading】けん

【English Name】Ken / Garnishes

けん（剣）とは、刺身に添える「つま」の一種で、大根などの野菜を細く糸状に切ったものを指す寿司·和食の用語である。

大根を薄くかつら剥きにしてから、細い千切りにして冷水にさらし、シャキッとした食感に仕上げる。刺身の盛り付けにおいて土台や添え物として用いられ、見た目の美しさを引き立てる役割を担う。大根のほかに、きゅうりや人参、みょうがなどが用いられる場合もある。

「けん」という名称は、細く鋭い切り口が剣を連想させることに由来すると伝えられている。つまの種類の中でも、けんは細切り状のものを特に指し、葉物や花穂などの「つま」とは明確に区分される。

実用面では、生魚の余分な水分を吸収し、鮮度を保つ効果があると言われており、寿司店や料亭では、けんの切り方の細さや均一さが職人の技量を測るひとつの目安として挙げられることも少なくない。