【Reading】あかず

【English Name】Akazu (Red Vinegar)

赤酢とは、酒粕を原料として醸造される酢の通称である。仕上がりの色が赤褐色を帯びることから、この名で呼ばれるようになった。正式には「粕酢（かすず）」と呼ばれ、JAS（日本農林規格）上の表示では穀物酢に分類される。

赤酢が誕生した背景には、江戸時代の米酢の価格の高さがある。米や麹から造る米酢は非常に高価で、庶民には手が届きにくい存在だった。そこで、酢の醸造で知られるミツカンの創業者·中野又左衛門が、酒造りの副産物である酒粕に着目し、これを原料とした粕酢の製造を始めたとされる。

安価に手に入る赤酢の登場は、江戸前握り寿司の発展に大きく寄与した。酢飯に用いることで独特のまろやかな酸味と深い色合いが加わり、江戸前寿司の味の基盤となっていった。

しかし戦後になると、物資不足や黄変米事件などの影響で粕酢の流通は大きく減少し、代わりに米酢が寿司酢の主流となった。近年では伝統的な江戸前寿司を志す職人を中心に赤酢が再評価され、こだわりの寿司店で使用されるケースが増えている。