【Reading】おおさかずし

【English Name】Osaka sushi

関西で育まれた独自の寿司文化を「大阪寿司」と呼ぶ。その中心にあるのが、木製の型（箱）に酢飯と具材を重ね、圧力をかけて成形する「箱寿司」だ。

江戸で握り寿司が誕生するはるか以前から、大阪では押し寿司の食文化が人々の暮らしに根ざしていた。1728年刊行の料理書『料理網目調味抄』に箱寿司へ酢を加える技法が収められており、発酵に頼らず酢で風味を出す「早寿司」が当時すでに広く普及していたことが読み取れる。

鯛·海老·穴子·厚焼き玉子などを型の中に丁寧に配置し、押し固めて仕上げるのが大阪寿司の真骨頂。整った美しい断面と携帯性の高さから、慶事や贈り物の場でも重用されてきた。

握り寿司が全国へ浸透した後も、箱寿司やバッテラをはじめとする押し寿司の流れは関西圏で途絶えることなく継承された。戦後に委託加工制度が導入されて江戸前寿司が日本全土へ普及した現在に至るまで、大阪寿司は関西の味覚と伝統を象徴する存在として、幅広い世代から親しまれ続けている。