【Reading】おぼろ

【English Name】Oboro

おぼろとは、海老や魚の身を茹でた後に細かくほぐして調味し、水分が飛ぶまで丁寧に炒りあげた食材を指す。名称は「朧（おぼろ）」に由来し、「そぼろ（粗朧）」よりもさらに細かい仕上がりを意味するとされている。

江戸前寿司の世界では、芝海老を用いたおぼろが古くから重要なネタとして位置づけられてきた。淡いピンク色と上品な甘みが特徴で、握りや巻き寿司、散らし寿司など多彩な場面で重宝される。

また、寿司店では玉子焼きにおぼろを混ぜ込むことも珍しくなく、風味と甘さを引き立てる働きを担っている。田麩（でんぶ）もおぼろの代表格で、白身魚を甘く調味して粒を細かくしたものであり、ちらし寿司の彩りとして広く親しまれている。

なお、おぼろ昆布やおぼろ豆腐における「おぼろ」は輪郭がぼんやりとした様子を表す語であり、食材としてのおぼろとは異なる意味で使われている。