【Reading】はつもの/はしり

【English Name】First product / First of the season

「初物」（はつもの）とは、食材が市場へ初めて姿を見せる、旬の走り口にあたる品のことを言う。寿司の世界では「はしり」という呼び名も広く使われ、旬（しゅん）の三段階——はしり·盛り·名残（なごり）——の幕開けにあたる。

はしりの食材は出荷量が限られ希少性が高いため、価格は上がりやすい。味わいの面では盛りの頃と比べると若さや未熟さが残る場合もあるが、いち早く季節の息吹を感じ取れることに大きな値打ちがある。日本には「初物を口にすると75日寿命が延びる」という言い伝えが根付いており、古くから格別な扱いを受けてきた。

寿司ネタのなかで初鰹（はつがつお）は走りの筆頭格であり、初夏に入荷する鰹は江戸時代から高値で売買された。また初穂（はつほ）——収穫の一番手を神前へ供える慣わし——こそが、走りの食材を尊ぶ食文化の根っこにあると考えられている。

江戸時代には初物への熱狂が高まり、農家が油紙で覆いをかけ炭火で温めることで夏野菜を冬季に仕上げる促成栽培まで行われた。幕府は倹約令でこれを繰り返し取り締まったものの、禁令の効き目は乏しかったと伝わる。

現代では冷凍·輸送技術の進歩により旬の輪郭は薄れつつあるが、寿司店においてはしりのネタは季節の移り変わりを体で感じる文化の象徴として、依然として格別な一品に位置づけられている。