【Reading】かんかんずし/ほらいたずし

【English Name】Kankan zushi / Horaita zushi

東讃地域に根づく香川県の郷土料理であるカンカン寿司は、サワラで作る押し寿司に分類される。塩と酢で十分に締めたサワラを山椒の葉とともに大きな木枠へ敷き、寿司飯と層状に重ねていく。蓋を載せてクサビで加圧する際、木づちで「カンカン」と音を立てて打つことから、この名がついた。

現在のさぬき市鴨部にあたる旧志度町鴨部地区がルーツとされ、今日ではさぬき市一帯に広く浸透している。強い圧をかけて仕上げるため極めて固く、放り投げても形を保つほどだといわれる。この固さゆえの「かたずし」、放って手渡す所作にちなんだ「ほらいたずし」という別称でも知られる。

塩と酢で強く締めたうえ、圧縮で米粒間の空気が抜けるため日持ちがよく、冬場なら約1週間、夏場でも2〜3日は常温で保つことができるという。農繁期が迫ると、奉公人たちへの食事として地主が用意したと伝わる。サワラが手に入らない時期にはアジやコノシロで代用する場合もある。