【Reading】だいみょうおろし

【English Name】Daimyo Oroshi / Cutting a fish into three slices so that a lot of meat stays around the spine

魚の捌き方として知られる大名おろしは、三枚おろしを簡略化した技法にあたる。

標準的な三枚おろしが中骨の両脇へ慎重に刃を走らせるのに対し、大名おろしは片側の身を一回の包丁さばきで骨から外す点が特徴的だ。小ぶりな魚や、体が細長い魚、身質のやわらかな魚を処理する場面で多く採用される。

手数が少なく作業スピードに優れる反面、中骨側に残る可食部が三枚おろしより増えてしまう。「大名」の名は、骨にたっぷり身を付けたまま切り取る豪快さを、殿様の気前のよさになぞらえたことに由来する。

寿司の現場では、アジやサンマといった小型魚をすばやく下ろす際に活用される。スピード面の長所がある半面、歩留まりでは三枚おろしに及ばないため、素材や状況に応じた使い分けが求められる。