【Reading】めきき

【English Name】Mekiki (quality assessment)

「目利き」とは、品物の良し悪しを見分ける力、あるいはその能力を持つ人物を指す言葉である。寿司の世界では、魚介類の鮮度·脂のり·身質·色つやなどを目で見て判断する技術として重視されている。

市場での仕入れにおいて、仲買人や寿司職人が魚体の状態を瞬時に見極める力は長年の経験によって培われるものとされる。目の透明度、エラの色、体表の張りや光沢など、複数の要素を総合的に評価して品質を判断する。

この言葉は寿司業界に限らず幅広い分野で使われており、骨董品の鑑定や音楽作品の選定などでも同様に用いられる。飲食業界では、大手居酒屋チェーンのモンテローザが「目利きの銀次」という海鮮業態を展開しており、築地からの直送を強調するブランド名に採用している。

寿司店においては、仕入れの段階で良質なネタを選び抜く「目利き」の力量が、提供される握りの品質を大きく左右する。そのため、修業の過程で市場通いを重ね、目利きの感覚を身につけることが職人の基本とされている。