【Reading】いたずり

【English Name】Itazuri (board rolling)

板ずりとは、日本料理で広く用いられる野菜の下処理技法である。食材に塩をまぶし、まな板の上で手のひらを使って押しつけるように前後に転がす操作を指す。漢字では「板擂り」と表記される。

主な対象はキュウリ、オクラ、フキ、インゲンといった青物野菜で、寿司の世界ではかっぱ巻きや細巻きに用いるキュウリの下処理として馴染み深い。

この技法には複数の効果がある。

• キュウリ表面のイボやオクラのうぶ毛を取り除き、口当たりを滑らかにする
• 表皮に微細な傷をつけることで、調味料や味が染み込みやすくなる
• 塩の作用により野菜内部の水分が調整され、加熱時にクロロフィル（葉緑素）が安定して緑色が鮮やかに発色する
• キュウリの苦味成分であるククルビタシンは水溶性のため、板ずりの過程で水分とともに流れ出し、えぐみが和らぐ
• フキでは皮がむきやすくなる

なお近年は品種改良が進み、イボが少なく苦味も穏やかなキュウリが主流となっているため、板ずりが必須でない場合もあるとされている。