【Reading】いりざけ

【English Name】Irizake (sake-plum sauce)

梅干しと日本酒を合わせ、火にかけて煮詰めることで生まれる液体調味料――それが煎り酒である。室町期を起源とし、醤油がまだ広く出回っていなかった時代、垂味噌と肩を並べる存在として食卓に欠かせなかった。

江戸時代も半ばを過ぎると、保存がきき力強い味をもつ醤油が各地へ広がり、煎り酒の出番は徐々に減っていった。ただし醤油と比較すると味が穏やかで、食材そのものの持ち味を際立たせる点に大きな魅力がある。

基本の製法はシンプルで、純米酒180mlほどに大きめの梅干し1個を投じ、弱火にかけてかさが約半分まで減ったところで火を止める。漉した後は涼しく暗い場所へ移し、1〜2日寝かせると味が安定する。冷蔵で約2週間もたせることが可能だ。鰹節·昆布·煎り米などを足してコクを深める方法も知られており、江戸期の料理書『料理物語』には鰹と梅干しを使った煎り酒の製法が載っている。

白身魚や貝類の刺身に特に合うとされ、持ち味を損なわない味付けが求められる寿司の世界でも再評価が進んでいる。