【Reading】かきのはすし

【English Name】Kakinoha-sushi

柿の葉寿司は、小ぶりな酢飯に鯖や鮭をのせて柿の葉で包み押しをかける郷土寿司。奈良県·和歌山県のほか、石川県加賀地方·鳥取県智頭地方にも伝わる。江戸時代、紀の川流域で紀州の漁師が塩蔵した鯖を舟運で大和へ届けたことに由来し、江戸中期以降に酢飯を用いる現在の形へ変化した。柿の葉の抗菌作用で数日程度の保存が利き、葉の香りが独特の風味を生む。渋柿の葉が柔らかく適している。ネタは元来鯖のみだったが明治期に鮭も加わり今では両者が定番。地域により鯛·穴子·鰤·鱒も使われ、奈良県五條·吉野地域ではカキ農家の約23%が葉を出荷し年間30万枚を出す生産者もいる。祭事や慶事の食文化として各地に根付く。