【Reading】さいきょうづけ

【English Name】Saikyo-zuke (Saikyo miso marinade)

西京漬けは味噌漬けの一種で、魚を味噌に漬け込む調理法として広く知られている。味噌漬けとは野菜·肉·魚などを味噌に漬けたもの全般を指すが、西京漬けはとりわけ魚介類に対して用いられる手法である。

名称の「西京」は京都を意味し、京都産の白甘味噌（西京味噌）を漬け床として使用する。西京味噌は一般的な味噌と比べて塩分が控えめで甘みが強く、魚に上品な風味を与えるとされる。

代表的な食材としては銀鱈（ぎんだら）や鰆（さわら）、鮭（さけ）などがよく用いられる。漬け込んだ魚は味噌床から取り出して焼くのが基本的な食べ方で、味噌が焦げやすいため、丁寧に拭き取ってから焼くのが調理上のポイントとなる。

寿司店においては、西京漬けにした魚を炙って握りに仕立てることがあり、味噌の甘みと炙りの香ばしさが組み合わさった独特の風味が楽しめる。