【Reading】がり

【English Name】Pickled ginger

寿司に欠かせない脇役であるガリは、生姜を甘酢で漬けて仕上げる添え物を指す。

作り方は、まず塩蔵した生姜の根茎を薄片に切り分け、塩分を3〜4%まで抜いた後、調味酢へ浸して味を含ませる。シャキッとした歯触りに、ほどよい辛さと酸味·甘みが同居する点が持ち味となる。

魚介の臭みを打ち消す力に優れ、一貫食べ終えるたびに少量つまむことで舌がリフレッシュされ、続くネタをより鮮明に味わえる。なお、醤油に浸したガリを寿司にのせるといった使い方は通常行われない。

新生姜から作る場合、酢に反応して自然とピンクがかった色合いに仕上がる。一方、ひね生姜だとこの発色はほぼ起きない。白ガリと称されるタイプは、次亜硫酸ナトリウムで前処理を施した製品にあたる。

辛味成分であるギンゲロールには健胃や発汗を促す力があり、生魚で冷えがちな身体に温もりを届ける働きも期待できる。ただし生姜自体に殺菌力はなく、一方で食酢が大腸菌O157をはじめ一部菌株に対して抗菌力を発揮するとの研究結果がある。