【Reading】このしろすし

【English Name】Konoshiro-sushi

京都府京丹後市久美浜町で代々伝えられてきたこのしろ寿司は、姿寿司に分類される郷土料理だ。全長20〜25cmのコノシロを一尾丸ごと用い、通常の酢飯に代えて卯の花、すなわちおからを中身にする点が際立った個性である。

調理の流れとしては、まず脂がのったコノシロを背開きにし、酢と塩で身を締める。一方、砂糖やみりん、酢を加えて甘酢風に仕上げたおからへ、おのみ（＝麻の実）と柚子の皮を加え、コノシロの中へたっぷり詰めて成形する。一尾ごとに包んだうえで冷暗所へ置き、全体に味が浸透した頃合いで4〜5切れに分けて供する。

元来、久美浜湾のコノシロ漁が盛んな冬季に合わせた各家庭の保存食だった。現在では町内わずか1〜2軒が11月〜3月頃に限って手作り販売を続けており、天候次第で漁ができないこともあるうえ生産量にも上限があり、入手の難度は高い。

九州の八代海沿岸にもおからを活用したこのしろ寿司が伝わっており、吉野寿司やうのはな寿司の名で親しまれている。