【Reading】つぼぬき

【English Name】Tsubonuki (gut removal through gills)

壺抜き（つぼぬき）は、魚体の腹に刃を入れず、エラと内臓だけを抜き取る和食独自の下処理技術。「筒抜き」「鰓抜き（えらぬき）」とも呼ぶ。

手順
魚の口もしくはエラぶた側から割り箸を挿入し、奥深くまで到達させてから数回ねじりつつゆっくり引き出す。エラや内臓が箸に巻き付いて、まとめて抜き取れる仕組みだ。割り箸のなかでも木製が向くのは、表面の凹凸が内臓を捉えやすいためだ。体が大きい魚の場合、刃先をエラの付け根にあてて切れ目を加え、そこから引き出す手法もある。

適した魚
キス·カマス·メバル·カサゴ·キンキといった小型の海水魚が代表格で、アユ·ニジマスをはじめ川魚にも活用する。身質の柔らかな魚との相性がとくによい。

用途と由来
姿焼きや尾頭付きのように魚の全体像を崩さず仕上げたい料理に欠かせない技術だ。武家の食文化では腹を裂く行為が不吉とみなされたことが背景にあり、祝い膳用のカサゴ料理から生まれた技法と伝わる。