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【寿司レシピ】お寿司屋さんのオススメおつまみレシピ

酒

寿司がおいしいことはもちろん、一品料理も定評のあるお寿司屋さんはたくさんあります。
新鮮な魚介を活かしたおつまみは、板前さんの腕の見せどころです。バリエーション豊かなおつまみがあれば、お酒がますます進みそう。そこで今回は、家でも簡単に作れるお寿司屋さんのおつまみレシピを紹介します。

甘辛い味付けに箸が進む「タコの煮物」

甘辛い味付けに箸が進む「タコの煮物」

タコの煮物は、寿司屋のおつまみとして定番の一品。タコといえばプリプリとした歯ごたえが魅力の寿司ネタですが、煮物で味わうとまた違った食感を楽しめます。煮物にする時は、意外なあるものを使うことでやわらかく仕上がりますよ。

タコの煮物の材料

  • 卵 1個
  • タコ 300g(ゆでダコ)
  • お好みの野菜
  • A 炭酸水 500ml(無糖のもの)
  • A 白だし 大さじ3(めんつゆでもOK)
  • A 砂糖 小さじ1と1/2
  • A 塩 少々

タコの煮物の作り方

1.タコを食べやすい大きさに切る

タコを水で洗ってぬめりを取り、食べやすい大きさに切ります。煮込むと少し縮むので、それを見越したサイズに切りましょう。食べやすくぶつ切りにしてもかまいません。

2.煮汁の材料を鍋に入れて沸騰させる

鍋にAの材料をすべて入れて軽くかき混ぜ、中火で煮立たせます。炭酸水を使うと、タコの筋肉繊維のたんぱく質が分解され、やわらかく煮ることができます。

3.タコと野菜を入れて火にかける

②の鍋にタコとお好みの野菜を入れ、キッチンペーパーで落とし蓋をして火を弱火にします。この時、タコが全体的に煮汁に浸かるよう、水が足りなければ追加します。

4.約1時間じっくりと煮込む

そのまま弱火で約1時間煮ます。途中で煮詰まってきたらその都度水を足し、タコが煮汁に浸かった状態を保ってください。

5.硬さを確認してできあがり

タコに竹串を刺してみて、すっと通るようなら完成です。硬いと感じた場合は、追加でもう少し煮込みましょう。

タコの煮物は和食において「桜煮」と呼ばれ、煮上がった様子が桜の花びらに似ていることに由来します。色鮮やかな見た目は、いつもの食卓をぐっと華やかにしてくれます。残った煮汁はタコの旨みが溶け出しているので、タコめしにするのもいいですね。

さっぱりと味わえる「タイの昆布締め」

さっぱりと味わえる「タイの昆布締め」

昆布締めは、江戸前寿司の伝統技法のひとつ。昆布締めにしたタイを、寿司ではもちろん刺身で提供している寿司屋もあります。普通の切り身を昆布締めにするだけで、身がキュッとしまって旨みが増し、ひと味違ったおつまみになりますよ。

使う魚は、タイのほかにヒラメもおすすめ。味わいがあっさりしている魚は昆布の風味との相性がよく、おいしく仕上がります。

タイの昆布締めの材料

  • タイの刺身 150g(サクでもOK)
  • 塩 少々
  • 昆布 2枚(10cm×15cmくらいの大きさ
  • 料理酒 少々

タイの昆布締めの作り方

1.タイに塩を振る

タイの刺身に塩を振って10分ほど置き、水気が出てきたらキッチンペーパーで拭き取ります。サクを使う場合は、5mmほどの薄切りにしてください。

2.昆布を料理酒で湿らせる

キッチンペーパーに料理酒を含ませ、昆布の表面を湿らせます。こうすることで、昆布の旨みが引き出され、魚の臭みを抑えられます。

3.昆布でタイを挟む

バットか皿に②の昆布を1枚置き、その上に①のタイを重ならないようにひと切れずつ並べます。並べ終えたら、さらにもう1枚の昆布で挟みましょう。

ラップで包んで重しをする

ラップで③の昆布とタイをぴったりと包み、バットか皿を重しとして上にのせます。重しをすると、昆布の旨みが魚に早く移ります。

4.冷蔵庫に入れて寝かせる

④を冷蔵庫に入れ、刺身を使った場合は3~4時間、サクを使った場合はひと晩を目安に寝かせます。長く置きすぎると魚の色や食感が悪くなってしまうので、ほどよいタイミングで取り出してください。

5.昆布を外して盛り付ける

冷蔵庫から取り出したら、昆布を外したタイを皿に盛り付けます。そのままで十分おいしく味わえますが、塩や醤油、お好みでわさびを付けていただきましょう。

昆布締めしたタイは、ほどよく水分が抜けて弾力が増し、昆布の旨みが染み込んでいます。タイはお祝い事に欠かせない縁起のいい魚なので、ちょっとしたおもてなしの一品としても喜ばれそうです。

海の風味や旨味が詰まった「ほやの酢の物」

海の風味や旨味が詰まった「ほやの酢の物」

お寿司屋さんはどの店もこだわってシャリをつくっていますが、シャリの決め手となるのが寿司酢。独自に配合した寿司酢を活かし、一品料理として酢の物を出すお寿司屋さんも少なくありません。

酢の物といえばタコが定番ですが、海のパイナップルとも呼ばれるホヤ(海鞘)を使うのもおすすめです。

ほやの酢の物の材料

  • ほや 2個
  • 洗い用の水 適量
  • A 酢 大さじ1
  • A 砂糖 大さじ1/2
  • A しょうゆ 小さじ1

ほやの酢の物の作り方

1.ほやの身を取り出す

水を入れたボウルにホヤを入れて洗い、汚れを落としてキッチンペーパーで水気を拭き取ります。
その後、突起物を包丁で切り落とし、切り落とした箇所から根元へ切り込みを入れ、身を取り出します。

2.身から内臓を除いてから切る

取り出したホヤの身に切り込みを入れて、内臓を包丁で取り除きます。
再び、水を入れたボウルに入れて洗い、キッチンペーパーで水気を拭き取ってから、5ミリ程度の幅に切ります。

3.合わせ酢と具材を和える

Aの調味料を混ぜ合わせ、捌いたほやを加えて軽く混ぜ合わせます。冷蔵庫で冷やしてからいただきましょう。
お好みでキュウリやみょうがを少し加えてもおいしいですよ。

ピリ辛のタレが食欲をそそる「マグロの海鮮ユッケ」

ピリ辛のタレが食欲をそそる「マグロの海鮮ユッケ」

寿司ネタの代表格ともいえるマグロは、いろいろなアレンジができる魚です。寿司や刺身だけでなく、時には調理法や味付けを変えて味わってみてはいかがでしょうか。マグロをピリ辛のタレで和えた海鮮ユッケは、卵黄をからめて食べるのがポイントです。

マグロの海鮮ユッケの材料

  • マグロ 150g(サクの状態)
  • A 醤油 大さじ1
  • A ごま油 小さじ1
  • A 料理酒 小さじ1
  • A 砂糖 小さじ1
  • A コチュジャン 小さじ1
  • 卵黄 1個
  • 小ねぎ 少々
  • 白ごま 少々

マグロの海鮮ユッケの作り方

1.マグロのサクを切る

マグロのサクを5mm幅の短冊切りにします。
食べごたえをアップさせたい場合は、1cm角のサイコロ状に切るのもおすすめです。

2.調味料を混ぜ合わせる

ボウルにAの材料をすべて入れ、よく混ぜ合わせてタレを作ります。にんにくのすりおろしやハチミツを加えるなど、味はお好みで調整してもかまいません。もっと簡単に作りたい時は、焼肉のタレで代用してもOKです。

3.マグロを加えて和える

①のマグロを②のタレと加えて混ぜ合わせます。マグロから水分が出てきてしまうため、手早く混ぜ合わせるのがコツ。その後、冷蔵庫で約30分ほど冷やすことで、より味がなじんでおいしくなります。

4.器に盛り付け薬味をトッピングする

冷蔵庫から③を取り出し、器に盛り付けましょう。中央にくぼみを作って卵黄をのせ、小口切りにした小ねぎと白ごまをトッピングして完成。

タレにコチュジャンを使うので、奥深い辛みのある韓国料理のような味付けです。辛いものが好きな方には特に喜ばれるかも。濃い味付けなので、お酒もどんどん進みそうですね。

おいしいおつまみがあれば、家でのお酒の時間がさらに充実

家でお酒を飲んでいてちょっと何か食べたい時、寿司屋のメニューにあるような一品料理があるとうれしいですよね。
今回紹介したレシピを参考に、ぜひお寿司屋さんのようなおつまみ作りに挑戦してみてください。特別な気分でお酒を楽しめますよ。