【Reading】つけこみ

【English Name】Pickled

漬け込みは、食材を調味液や漬け床に浸すことで風味の付与·保存性の向上·調味を実現する技法の総称。塩·酢·醤油·酒粕·味噌·糠など、素材の選択によって最終的な味わいに大きな差が出る。

寿司の分野では醤油漬けを指す「漬け（づけ）」が広く知られており、江戸前鮨における赤身のづけは冷蔵技術が存在しなかった時代に保存手段として発展した歴史を持つ。酢で締める「酢漬け」もまた、光り物の仕込みに不可欠な工程として位置づけられている。

漬け込みにかける時間は、数分で完了する浅漬けから数年以上を要する古漬けまで多岐にわたる。短時間の漬け込みでは素材本来の色や食感を保つことが主目的となり、長時間の場合は乳酸菌をはじめとする微生物による発酵が促進され、独特の酸味と香りが形成される。なれ寿司は炊いた米と魚を長期間漬け込んで乳酸発酵させた食品で、現代の握り寿司へと連なる原点として広く認識されている。

浸透圧の作用によって食材内の水分が外へ出て、代わりに調味成分が内部へ浸透することで味がなじんでいく。さらに塩分やpH低下が腐敗菌の繁殖を抑える働きをするため、漬け込みは食品保存の知恵として長年にわたり各地で活用されてきた技術である。