ツメ / 煮詰め

【よみ】つめ / にづめ

【English Name】Boiled down sauce

寿司ネタの魚介類などに付けるタレのことであり、江戸前寿司における伝統的手法。アナゴなどに使われるツメが広く知られ、一般的にアナゴの煮汁にアナゴの中骨から取った出汁を加え、砂糖と酒を入れ、とろ火で煮詰めて作る。アナゴの他にもイカやシャコ、ハマグリなどでも使う。老舗では、古い煮ツメに新しい煮ツメを注ぎ足しながら何十年も使い続けている店があり、それらは年代物として珍重される。