皮霜 / 皮霜造り

【よみ】かわしも/かわしもづくり

【English Name】Kawashimo / Kawashimo-zukuri

皮付きの刺身で、皮に熱湯をかけて食べやすくした料理法。熱湯をかけた後、すぐ冷水につけてさますのが一般的。
魚は皮や皮と身の間にうま味があるが、皮付きでは固くて食べにくいため、三枚におろした鯛などの切り身の皮にキッチンペーパーや手ぬぐいなどを掛け、サッと熱湯をかけて皮目を柔らかくし、直後に氷水で締め、水分を良くふき取った後、刺身や寿司だねとして利用する。