寿司の知識

鯖寿司とは？歴史やオススメの名店など

関西に行くとよく目にするのが、鯖寿司です。
酢でしめた鯖の美味しさが格別の鯖寿司。駅弁として、あるいは物産展で購入するという方も多いかもしれません。

鯖寿司にはどんな特徴があり、どのように発展してきたのでしょうか。
鯖寿司の魅力を見ていきましょう。

鯖寿司とは

鯖寿司とは、その名のとおり鯖を使った寿司です。
しめ鯖をすし飯の上に乗せたもので、鯖の押し寿司のほか鯖のなれずしなどもあります。

押し寿司は主に関西地方で発展したため、鯖の押し寿司も関西方面で多く見ることができます。
京都の棒鮨、大阪のバッテラ、奈良県の柿の葉鮨、高知の姿鮨、和歌山県の下鮨など、数々の郷土料理にその姿を見ることができます。

関西地方で愛される鯖寿司は、どのような理由で誕生し発展してきたのでしょうか。

鯖寿司は、古くから京都の名物でした。
目の前に海が広がる江戸とは異なり、京都は海から離れた場所に位置しています。

保存性が低い鯖を、若狭湾から京都に輸送する過程で生まれたのが、鯖の酢漬けでした。
鯖の産地である福井県から京都へは、通称「鯖街道」と呼ばれるルートを通り、保存に適した処理を施した鯖が運ばれていたのです。

酢漬けにした鯖をシャリの上に乗せて食べる鯖寿司が誕生したのも、京都のこうした地理的条件が大いに関わっていました。
現在も京都では三大祭などのイベントに絡めて鯖寿司を食べる風習があり、その伝統は確実に継承されています。

「鯖街道」はまた、紀伊半島にも存在したといわれています。
こうした輸送路の存在によって、和歌山をはじめとする関西の各地で鯖寿司が生まれることになったわけです。

鯖が苦手でも、くさみを感じない鯖寿司ならば食べることができるという人も多いかもしれません。
鯖寿司は、以下のような工程を経て作られています。

鯖はアニサキスによる食中毒の危険もあるため、自宅で作る場合にはよくよく注意しましょう。（※1）

関西に出かければ各地で目にする鯖寿司ですが、人気の名店をいくつかご紹介いたします。

鯖寿司といえば「いづう」。
創業1781年の老舗の味は、京都を舞台にした小説にもよく登場する京都の顔です。

今日の食文化としてだけではなく、花街の美意識とともに発展したいづうの鯖寿司は「鯖姿寿司」の名で親しまれ、伝統の味を伝えています。

レトロな包み紙も魅力的。

店名：祇園新地いづう
住所：京都市東山区八坂新地清本町367
電話： 075-561-0751
HP：https://www.izuu.jp/

鯖寿司を育てた街道名を店名にしている「花街道花折」。
創業100年以上を誇る同店は、日本海で採れた極上の鯖を使用するだけではなく、米や昆布も国産の一流品を使用しその味を死守しています。

通常の鯖寿司に加え炙ったバージョンも人気のひとつです。

店名：鯖街道花折
住所：京都市左京区下鴨宮崎町121
電話：075-712-5245
HP：https://www.hanaore.co.jp/

観光客も訪れる錦市場のほど近くに店舗を構えている「さか井」。
1953年から続く小さなお寿司屋さんですが、鯖寿司の美味しさでは京都一という噂もあります。

鯖寿司でありながら押し具合、酢のしめ具合が柔らかく、ふんわりとした食感が特徴の鯖寿司です。
価格がリーズナブルな点も常連さんが多い理由なのだとか。

店名：さか井
住所：京都市中京区西魚屋町592
電話：075-231-9240

素敵な寿司屋を紹介！