食欲の秋と呼ばれる時期が寿司にもやってきます。脂がのったネタやコクのある旨みが特徴のネタが増えてくるのもこの時期です。
秋に特に旬を迎えるネタを覚えておいて、この時期にしか食べられない寿司をぜひ堪能してください。

カツオ（秋：9月～10月、春：3月～6月）　

最大1メートルを超える大型の回遊魚のカツオは時期や場所によって脂の乗り具合が変わってきます。
春に北上するカツオは脂が少なくサッパリしていますが、秋の「戻り鰹（もどりがつお）」は脂がのっていて、春の「初鰹（はつがつお）」とは違った味わいを楽しめます。

生姜と青ネギを乗せて食べると、脂の旨みと相まって香りのよさ楽しみながらいただけます。新鮮であればあるほど身が固く、しっかりした歯ごたえがあります。カツオは静岡県で獲れる量が最も多く、宮城県気仙沼の「戻り鰹（もどりがつお）」は濃厚な味わいで有名です。

イクラ（9月～11月）　

イクラはロシア語で「鮭の卵」を意味します。北明治時代にロシアの漁師から食べ方が伝わったといわれています。

イクラは夏に市場に出始め、10月中旬から11月中頃の短い期間が旬。鮭の卵巣に入ったままの卵を筋子（すじこ）といい、ほぐして塩漬け・醤油漬けにしたものがイクラです。

イクラの旬は、秋鮭の獲れる9～11月ごろ。特に9月下旬～10月中旬にかけて獲れたイクラは美味しいのでおすすめです。
冷凍物でも最も旬な9～10月中旬に獲れたイクラは一味違った味わいになるでしょう。

脂がのった朱色に輝くイクラの粒は、ほどよい塩味と独特な食感を楽しめます。

 

コハダ（9月～12月）　

コハダは出世魚で幼魚のうちは「シンコ」と呼ばれ、体長8センチほどで「コハダ」と呼ばれます。コハダはシンコよりも脂がのるため、青魚独特の脂の旨みを楽しむことができます。

江戸前寿司の代表格であるコハダは、傷みやすいため下処理で塩を振り、酢〆にして仕上げます。塩や酢の加減に職人の技量が問われる寿司ですね。酢〆にした柔らかな身は、爽やかな味わいが口中に広がり、江戸前寿司の粋を感じることができます。

 

マサバ（10月～2月）

10月から1月にかけて旬になるサバを秋サバ、12月から2月に旨さの最盛期となるサバを寒サバと呼びます。寿司ネタで使われる鯖には「マサバ」と「ゴマサバ」があり、秋に脂がのって美味しいのは「マサバ」です。

サバは江戸前寿司の代表格。足が早いため、塩と酢で〆てしっかり仕込みます。旬のサバは脂をたっぷり蓄えて味わい深く、口の中でとろりと溶け、濃い旨みを堪能できます。大分県佐賀関の「関サバ」、宮崎県の「金華サバ」など、ブランド化したサバが人気を呼んでいます。

サンマ（9月～12月）　　

寿司に限らず秋の旬を感じる食材の代表ともいえるサンマ。大量に漁獲されるため安価で、脂が豊富にのったサンマは深い味わいで多くの人に好まれています。

生のまま握って生姜をのせたものから酢で〆たもの、炙って玉葱をのせたものなど、色々な食べ方があります。特に江戸前の酢〆で仕上げたサンマは、ふんだんな脂と酢が絡み合い、職人技によって最高の旨みが引き出されています。

 

スルメイカ（10月～2月）　

イカは種類が多く、日本近海でも80種以上存在します。その中でもスルメイカは夏生まれ、秋生まれ、冬生まれと日本の海域によって獲れる時期が異なってきます。

イカの中でも漁獲量が多いため、値段も手ごろで庶民のためのネタと言えそうです。漁獲量ナンバー1の北海道産は秋が旬。この時期のスルメイカは身がしっかりとして噛み応えがよく、噛むほどに甘味を感じられます。

カワハギ（9月～12月）　　

硬くて厚い皮を持ち、この皮を簡単に剝ぐことができることからカワハギという名がついたと言われています。

秋から冬にかけて肝が肥大し、身が厚くなってちょうど食べ頃を迎え、スダチや塩を添えたり、肝を合わせて握ったりします。もちもちした白身は奥深い甘みがあり、特に肝はとろけるような甘みで食べる者を魅了します。

食欲の秋に味わう寿司はこれで決まり！

四季の中でも秋はおいしいものが沢山ある時期ですが、秋に旬を迎える寿司ネタは、味わえる期間の短いものが多いです。サッパリと食べられる酢〆のものから、濃厚な味わいの魚卵や脂がのったものとバリエーション豊かな秋のお寿司。
時期を逃さず、存分に楽しんでくださいね。