つくる

自宅でもできる！本格的な寿司の作り方

自宅でお寿司を作りたいけど、手巻きやチラシ寿司は飽きた、だからと言って握り寿司はちょっとハードルが高い…。こんなことを考えて避けてしまいませんか？実は自宅でもコツさえ押さえれば、意外と簡単に本格的な寿司を作ることができるんです！
自宅で楽しむなら、寿司ネタはスーパーの魚で十分！少しの手間で本格的な握り寿司が楽しめますよ。
今回は自宅における寿司作りのコツと下ごしらえをご紹介しますので、おいしい寿司作りの参考にしてみてくださいね！
※自宅用のため、簡略化した作り方を紹介しています。

目次

酢飯の作り方
ネタの準備
誰でもできる簡単な握り方
まとめ

酢飯（シャリ）の作り方　

ネタ2割、シャリ8割という寿司職人もいるほど、おいしい寿司を作るには酢飯が大事です。
ベースとなる酢飯がおいしくできれば、素人がつくった寿司でもおいしくなります。
では、早速始めましょう！

今回はご飯2合に対して、100gほどの合わせ酢を作ります。
合わせ酢は寿司屋によっても配合が変わりますが、今回は「4：2：1」の配分でつくります。

1. 合わせ酢の材料を用意する

■米酢：60 CC
■砂糖：大さじ2杯（30ｇ）
■塩：大さじ1杯（15ｇ）

2. 合わせ酢を鍋にかける

合わせ酢の材料を鍋に入れ、沸騰させないようにしながら、温めるような感じで、砂糖と塩が完全に溶けるまで時々かき混ぜます。完全に砂糖と塩の固形がなくなったら、火を止めて合わせ酢の出来上がりです。
余った合わせ酢は、瓶やタッパなどで保存します。

3. 合わせ酢をご飯にかけて混ぜる（シャリ切り）

炊きあがったご飯を釜から出して寿司桶（またはボウル）にあけ、合わせ酢をしゃもじの上にかけるようにして、ムラなくご飯の上にかけます。シャモジは木製のシャモジ「宮島」を用意しておくと良いですが、なければ家庭用のプラスチックのシャモジなどでもかまいません。

次にシャモジでご飯の塊を「切るように」素早く水平に動かして混ぜます。
米粒に合わせ酢を混ぜながら、米粒が一つ一つ離れるようにする「シャリ切り」という作業です。
時間をかけると粘りが出てしまうので、米を潰さないようにしながら、手早く行うのがポイントです。
酢飯は自然に冷めていきますので、シャリ切りが終わった後はそのまま冷ましても良いですが、団扇を使って冷ますと米に酢が素早く吸収され、シャリに艶が出ます。

→詳しいシャリの作り方はこちら

２．寿司ネタを切り付ける

スーパーの魚はすでに刺身状に切られているものではなく、写真のように「柵」と呼ばれる切り付けしやすいブロック状になったものを選びましょう。魚を丸ごと買っても良いのですが、魚を捌くには技術も必要で、時間がかかるので、始めのうちは「柵」の魚を使ったほうがスムーズにいきます。
まず、キッチンペーパーで柵の余分な水気を吸い取ります。水気を取るのは臭みの原因を取り、鮮度を保つためです。やり方はいたって簡単。キッチンペーパーで包むようにして水気を拭き取るだけです。
水気を取ったら、柵を切りつけていきましょう。

まず、寿司ネタにする大きさを決めます。
大きさをはかる時は、「手柵」と呼ばれる手の部分を使ってはかります。
包丁を少し斜めにして、柵を寿司ネタの大きさに切っていきます。
包丁がまな板につくちょっと前に刃を少し立てると、寿司ネタとして綺麗に仕上がります。
寿司ネタの完成です。刃を立てた部分があることによって、見た目はもちろん、シャリとの一体感も増して、寿司としておいしくなります。

３.簡単な寿司の握り方

寿司ネタを切りつけたら、寿司を握ってみましょう。

右手と左手の手のひらに軽く水をつけます。
右手でピンポン玉状の大きさにシャリをとり、軽くまとめます。
（強く握ってシャリを潰さないようにしましょう）
左手で切りつけた寿司ネタを持ち、右手の人指し指で寿司ネタにワサビをつけます。
左手の寿司ネタの上に、右手でシャリ玉をのせ、左手の親指（まやが右手の人差し指など）で、しゃりの真ん中に小さな空洞をあけます。こうすることでシャリが口の中でフワッとほどけるようになります。
右手でシャリの上下左右の形を整えます。
形を整えたら右側に転がして、寿司ネタ側を表にして指で横を絞ります。
向きを反対にして、再び親指で脇を絞り、上を押さえます。
これを２〜４回を目安に繰り返して、形が出来たら完成です。
最終的な形を整えて出来上がり！