皮霜 / 湯霜

【よみ】かわしも/ゆしも

【English Name】Kawashimo

魚の皮に熱湯をかけて柔らかくし、刺身や寿司だねにする料理法。魚の皮と身の間には脂身があり、旨味成分を多く含んでいるが、生のままでは皮が固く食べにくい魚が多い。そこで、三枚におろした身の皮目を上にして手ぬぐいやキッチンペーパーを掛け、熱湯を注ぎ、予め用意しておいた氷水で締めると皮霜造りの刺身や寿司だねになる。