隠し包丁 / 忍び包丁

【よみ】かくしぼうちょう/しのびぼうちょう

【English Name】(light) Scoring (in cooking)

身が固くて噛み切りにくいイカやアワビなどの筋を断ち切るように細かい包丁を入れ、食べやすくしたり、厚めのネタに切り込みを入れて味が染み込みやすいようにする切り方。食べるお客さんから分からないように入れる場合が多く、そういった意味で「隠し包丁」と呼んでいる。寿司だねでない材料は見えるように切る場合もある。