【Reading】ほんてがえし

【English Name】Hontegaeshi

本手返しとは、江戸前握り寿司における伝統的なシャリの成形技法のひとつ。握り寿司を仕上げる際の「手返し」と呼ばれる一連の動作のうち、もっとも基本的·正統的とされる型である。

握り寿司を製する工程では、まず左手にタネ（ネタ）を置き、右手で酢飯を適量取ってシャリ玉にまとめる。ワサビをタネにのせたのち、シャリの中央にくぼみを作り、上下や前後に何度か返しながら空洞を閉じるように形を整えていく。この返しの手順や角度の違いにより、本手返し·小手返し·縦返し·横手返しなどの技法が区別される。

本手返しはかつて江戸前寿司の職人にとって基本中の基本であったが、習得に高い技術を要するため、現代ではこの技法で握る職人はごく少数とされる。漫画『江戸前鮨職人きららの仕事』でも「幻の技法」として取り上げられるなど、失われつつある伝統技術として注目されている。

なお、握り寿司の仕上がりの形には俵型·箱型·船型·地紙型などがあり、現在は船型に仕上げる職人が多い。