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かんたん!寿司の握り方4―実際に寿司を握ってみよう

握り方

寿司には「細巻き」や「太巻き」、「手巻き寿司」と言った巻き寿司がありますが、寿司と言えば、「握り寿司」を思い浮かべる人が多いのではないでしょうか。

 巻き寿司は家でも出来るけど、握り寿司は難しそう、と考えていませんか?でも、実際はコツさえ掴んでしまえば誰でも美味しい握り寿司を作ることができるんです。今回は、簡単な握り寿司の作り方を分かりやすくご紹介します。自宅で握り寿司にぜひ挑戦してみてくださいね!

寿司の握り方って何種類あるの?

寿司の握り方って何種類あるの?

寿司の握り方は基本的に三種類あります。

シチュエーションによって握る方法を使い分ける職人もいれば、ずっと一つの握り方を通す職人もいたり、人それぞれによって握り方が変わってきます。早速、代表的な三つの握り方の特徴を見ていきましょう!

本手返し

最も古くからある伝統的な握り方。

握りの中でも一番難しく、かつ美しい握り方です。シャリよりネタが大きい現代では、本手返しを使う職人は減ってきています。他の握り方よりも手数が多い分、時間がかかってしまうのが特徴ですね。量産する回転寿司チェーン店より、高級店などで使われる握り方です。握り方が綺麗で、ネタとシャリが分かれにくいので、お客がゆっくり丁寧な握りを期待している時に適しています。

小手返し

最も使われているシンプルな握り方です。初めて握り方を覚えるには小手返しがおすすめですね。

基本手的な動作は、ネタに山葵をつけ、その上にシャリを乗せて片手で転がすように握ります。もう片方の手は形を整える時に使うだけで、一番手数をかけずに寿司を握ることができます。左手の上で横に転がして返す手順に特徴がありますね。

立て返し

基本的な握り方は、ネタとシャリを片手で握り、転がさずに手を返して反対の手で受け止めます。立て返しは、握りを返す際に右手にシャリを乗せるのが特徴。手で転がさないため、ネタへの接触が少なくなり、完成したシャリの形は俵型になります。崩れやすいネタを握る時に小手返しを使い、それ以外は立て返しで握る職人もいます。

簡単な寿司の握り方【小手返し】をマスターしよう!

簡単な寿司の握り方【小手返し】をマスターしよう!

自宅で握る方法としては、一番シンプルで簡単な小手返しがおすすめ。他の握り方を練習するにしても、最初に小手返しを練習すれば習得しやすくなります。最初は上手く握れないかもしれませんが、まずは気楽に挑戦してみましょう!

1.シャリを丸める

右手(利き手)でシャリを掴み、軽く丸めます。

この時、シャリの量の目安はネタの大きさにもよりますが、15~20gが最適。

ポイントは力を入れて丸め過ぎないこと。手にシャリが付いてしまうので、水や酢水で軽く手を湿らせてから握るようにしましょう。

2.ネタにシャリ玉を乗せる

左手(利き手と逆の手)でネタを持って山葵をつけ、その上に丸めたシャリ玉を置きます。この時、シャリが大き過ぎるようでしたら、少し量を減らしましょう。人によってはシャリの中心を押して空洞を作り、ふんわり感を出す人がいます。慣れてきたら、試しに空洞を作ってみるのも好いかもしれません。

3.手前から奥に半回転させて握る

ネタとシャリを合わせたら、片手で手前から奥に転がします。そうすることで、シャリが下、ネタが上の状態になります。この状態になったら、もう片方の手で形を整えます。ポイントは、力を入れ過ぎず、形を整えることだけに集中すること。

4.上下を逆にして握る

まだ左手に寿司がある状態なので、右手を使って上下を入れ替えます。
入れ替えたら再度、右手の指で形を整えます。最後に左手で横を軽く絞めれば完成!
出来上がった後に形が崩れている場合は、力が入り過ぎているので、次回は力加減に注意して握ってみてください。

初心者でもそれなりの味を家庭で再現できる!

プロのような早さで完成度の高い寿司を握るにはそれなりの修業が必要です。
とは言え、家庭で握る寿司もシャリがちゃんとレシピ通りにできていれば、それなりに美味しい寿司を楽しむことが出来ます。今まで「握り寿司は難しそう」と思っていた人も、これを機会にぜひ握り寿司に挑戦してみてくださいね!